中国人吃火腿，一直都是用来做佐料的，这种风气一直传到了一衣带水的日本。但是反说过来，日本随着脱亚入欧已经逐渐西化，开始逐渐食用欧洲舶来的“生火腿”。而所谓“生火腿”就是指意大利和西班牙的生食火腿品种，尤其又以西班牙的最为出名。追本溯源，西班牙制作火腿已经有一千多年历史，最早可以追及罗马帝国时代。和普通的Jamon Serrano火腿不同，顶级的西班牙火腿当属Jamon Iberico，也就是伊比利亚火腿。

众所周知，西班牙属伊比利亚半岛，但伊比利亚火腿却特指：西班牙和葡萄牙边界的三角形地区——Jamon Iberico，这是由西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）所规定的原产地命名（DO）产品。这一地区尤其以所产的橡树而出名，Jamon berico又只能选用纯种的或者75% 谱系的伊比利亚黑猪制作。所以它还有另一个名字：Pata Negra（黑猪蹄火腿），伊比利亚黑猪尤其特别的是猪蹄部分完全黝黑。

为什么要提到这一地区的橡树？答案是：最好的Jamon Iberico是Bellota，全称Jamon Iberico deBellota（橡果火腿）。这个等级的伊比利亚火腿是采用很高比例的橡果喂养伊比利亚黑猪，尤其在每年9月至次年2月，猪群完全以橡果为食。这使得最终的火腿富含不饱和的油酸，具有浓郁的特有香味，纯种伊比利亚黑猪的油花分布非常完美，堪比日本松阪猪。

Bellota火腿每条的陈年时间不得少于36个月。而Bellota中最顶级的两个品牌，莫过于Jabugo镇的5J和Guijuelo 镇的Joselito“小何赛”。前者是最大的伊比利亚火腿生产商，也是品质最高的一家，虽然只有三十余年历史，但5J 已成为家喻户晓的品牌。Jabugo镇还将中心广场命名为Plaza del Jamon（火腿广场）。后者则是西班牙举国皆知的传统老牌，一百余年的小规模家族企业。

5J的特点是它堪称最好的调味火腿。5J的制作过程添加过抗氧化剂和添加剂，为的是保证大规模生产的质量，而毫无疑问的，5J调味本身是为了达到所有产品均一的完美口感，也保证了所有的5J火腿的超群质量。与其相反，Joselito是完全不采用任何添加剂的产品——只使用海盐调味，保证了所有火腿的深邃口感和独特性，同时也对其品控和管理提出了更高的要求（他们会将猪群按批次分类进行散养，在不同的合约牧场之间流动放牧，保证猪群可以最大比例地食用橡果和健康的草料）。他们将屠宰完的火腿根据重量、分批埋入特别采购的海盐堆，最长可以腌制一周时间。之后进入6-8 个月的风干过程，火腿会被串在绳子上挂于通风房间，不采用任何人工手段，只通过调整窗户和火腿方向，火腿便开始逐渐获得自己的风味。而如同Bellota火腿的国家规定，Bellota需要在地窖中陈年36个月才能上市——原本40公斤的猪腿最终腌制完成后变为了4公斤火腿（1/10 而已），这也决定了小何赛甚至和葡萄酒一样，标记有年份。当然，如何享用伊比利亚火腿也有讲究。它们适合搭配很多不同的酒类，不管是烈酒还是葡萄酒，都是上好的选择。唯一要说明的是，西班牙老饕们建议不要把Bellota当成佐餐食物或食材。在他们眼中，唯一能和Bellota搭配的只有面包，纯正的麦香才能体现绝佳的橡果火腿味。为保证其最香甜的口感，最佳食用方法是：Bellota上的肉花在25摄氏度常温下部分融化，然后用手拿起、送入口中，如同吃上好的意大利披萨。这样你就能真正尝到最美的原味。