按颜色分类的橄榄

1、Verdes(旅橄榄)：绿橄榄是成熟期收获的，这种橄榄果肉质地有些坚硬但不乏些许弹性。有一些斑点则是自然色素的沉淀。有些绿橄榄颜色其实是偏向草黄色的。

2、De color Cambiante(变色橄榄)：有各种颜色的渐变或混合，比如玫瑰红、棕红、酒红等等，也是成熟期收获的橄榄。

3、Negras(黑橄榄)：成熟期橄榄的一种，其实和变色橄榄一样，除了完全黑色之外，还有黑绿色、深紫色、墨绿色等。

4、Ennegrecidas por oxidación(氧化变黑橄榄)：这种橄榄是在不完全成熟期收获的，采摘下来后会慢慢失去辛酸和碱性，必须进行热杀菌处理，然后以盐水浸渍一定时间后，才能实用。

按产地分类的橄榄

1、Aloreña：主产区是马拉加(Málaga)，果实非常圆润，肉与核的比例非常好。

2、Arbequina：主产区在加泰罗尼亚(Cataluña)和阿拉贡(Aragón)，榨出的橄榄油有果味的香气，橄榄本身也很甜美。

3、Blanqueta：主产区是阿里坎特(Alicante)主榨出的橄榄油有果味的香气，光泽诱人，果实本身微辣、微酸。

4、Cordobesa：主产区在科尔多瓦(Córdoba)，这种橄榄的果肉质地比较硬、味道甜、深棕色。

5、Cornicabra：主产区在托莱多(Toledo)，如果用鼻子嗅可以闻到熟透的果肉味。绿色，尝起来会感觉微苦。

橄榄油的大致分类

1、Aceite de Oliva Virgen(初榨橄榄油) 　　这种是橄榄油里最上等的，仅仅经过物理加工而获得的油，没有任何添加剂，它保留了原味和丰富的营养成分。这个级别的橄榄油包含了四种!

A、Extra级：这是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的，无需用溶媒提取。一般称为“冷压初榨橄榄油”，因为它是在室温下榨取出来的。它含游离脂肪酸极低，这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。在欧盟的标准中，酸度低于0.8才可称为冷压初榨橄榄油。

B、Virgen级：跟初榨橄榄油的制法一样，但它含有较多游离脂肪酸。酸度不超过2°。

C：Corriente级：初榨橄榄油，酸度不超过3.3°。

D：Lampante级：初榨橄榄油，酸度超过3.3°。

2、Aceite de Oliva Refinado：这是精炼橄榄油，是经过工艺加工的种类，其酸度不超过0.5°，虽然“酸味”低，但营养成分也减少了。

3、Aceite de Oliva：某些“低温榨油”因含酸量高，加上本身的味道、色泽或香味不足，以致不宜食用。制造商于是加上溶媒，以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的油大致上已无色无味。这种精炼再与优质的纯净橄榄油混合。制造商以往把这类混合油标明为“纯橄榄油”出售，但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为“橄榄油”。

4、Aceite de Orujo Crudo：橄榄果渣油，这是一种采用精炼橄榄油剩下的果核和果皮去榨出来的油。目前，西班牙橄榄油中有10%这样的产品，因为品质不高，相对价格也很低廉。

5、Aceite de Orujo refinado：精炼橄榄果渣油，和精炼橄榄油一样的制法，当然原料还是果核和果皮，酸度不超过0.5°。