《西班牙食品法典》对奶酪的定义为“部分式全脱脂天然牛奶、奶油、乳清或上述任何产品混合凝固后将乳清分离所获得的新鲜或成熟产品”，实际上，奶酪可以被视为人类食品贮藏的首次尝试。

今天，西班牙的奶酪即便不是顶尖产品，也足以与其他有着奶酪制作优秀传统的国家所生产的奶酪相媲美。

本文介绍的西班牙奶酪——曼切格奶酪（羊奶奶酪）Manchego DOP （100% sheep’s milk）。

曼切格奶酪产自卡斯蒂亚—拉曼查。《唐吉可德》这部小说再现了曼切格奶酪在该地区烹饪中所占有的重要地位。这种奶酪采用的唯一原料是当地饲养的曼切格绵羊奶，其制作严格遵守官方监督管理委员会制定的规则。四种不同的曼切格奶酪满足了众多的口味。

曼切格奶酪的制作时间至少为六十天，其风干程度从半干到成熟不等，其中包括风干奶酪和陈年奶酪。奶酪团经挤压后质地坚实、致密，呈直线圆柱形。表面为黄色，比较坚硬，上面印有明显的之字形模纹。它是西班牙最著名、产量最大的奶酪，并被世界各地争相效仿。人们把仿制品称为“曼切格式奶酪”。